ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины в соответствии с [1], [2], ГОСТ ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептическая оценка: Оценка ответной реакции органов чувств на свойство продукта как испытуемого объекта, определяемая с помощью качественных (словесных описаний) и количественных (балльных шкал и др.) методов.

3.2 метод балльной оценки: Органолептический метод оценки продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

3.3 испытатель: Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

3.4 эксперт (дегустатор, отобранный испытатель): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности, аттестованное в лицензированных на образовательную деятельность организациях.

3.5 запах: Свойство продукта, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

3.6 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих ароматических и пахучих веществ продукта на хеморецепторы.

3.7 вкус: Свойство продукта, выявляемое в процессе его органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.

3.8 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии различных растворенных химических веществ продукта на хеморецепторы.

3.9 цвет: Свойство продукта, выраженное в возникновении доминирующего цветового (зрительного) ощущения.

3.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продукта, включающая оценку вида и состояния упаковки, формы и размеров, вида и состояния корки/поверхности, а также вида на разрезе (срезе), цвета, рисунка.

3.11 порок: Несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус или консистенция, вызванные негативными процессами в технологии его производства и/или транспортирования, и/или хранения.

3.12 приемо-сдаточный контроль: Контроль качества продукции, по результатам которого принимается решение о ее пригодности к поставкам и/или использованию.

3.13 внешний контроль: Контроль качества продукции, проводимый третьей стороной.

3.14 бескорковый сыр: Сыр, созревание которого было проведено в условиях, исключающих (или допускающих в незначительной степени) обезвоживание поверхностного слоя сырной головки.

3.15 корковый сыр: Сыр, при созревании которого происходит естественное обезвоживание поверхностного слоя сырной головки, приводящее к образованию структурно измененного (ороговевшего) слоя, отличающегося на разрезе от остальной сырной массы желтым или желтоватым цветом.

3.16 нетипичный (нехарактерный) вкус и запах продукта: вкус и запах несвойственный продукту, отличающийся от характеристик, приведенных в приложениях В-Е, К настоящего стандарта.