ГОСТ 33630-2015

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЫРЫ И СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ

Методы контроля органолептических показателей

Cheese and processed cheese. Methods for control of organoleptic properties

МКС 67.100.30

Дата введения 2016-07-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" (ФГБНУ ВНИИМС)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 декабря 2015 г. N 2112-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33630-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры (полутвердые, мягкие, рассольные, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы) и плавленые сыры (ломтевые и пастообразные, в т.ч. сладкие) и устанавливает методы контроля по определению и оценке органолептических показателей.

Допускается проведение отбора проб и использование настоящих методов определения органолептических показателей для всех продуктов сыроделия.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 "Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты".

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ 6825-91 Лампы люминесцентные трубчатые для общего освещения

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины в соответствии с [1], [2], ГОСТ ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептическая оценка: Оценка ответной реакции органов чувств на свойство продукта как испытуемого объекта, определяемая с помощью качественных (словесных описаний) и количественных (балльных шкал и др.) методов.

3.2 метод балльной оценки: Органолептический метод оценки продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

3.3 испытатель: Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

3.4 эксперт (дегустатор, отобранный испытатель): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности, аттестованное в лицензированных на образовательную деятельность организациях.

3.5 запах: Свойство продукта, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

3.6 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих ароматических и пахучих веществ продукта на хеморецепторы.

3.7 вкус: Свойство продукта, выявляемое в процессе его органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.

3.8 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии различных растворенных химических веществ продукта на хеморецепторы.

3.9 цвет: Свойство продукта, выраженное в возникновении доминирующего цветового (зрительного) ощущения.

3.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продукта, включающая оценку вида и состояния упаковки, формы и размеров, вида и состояния корки/поверхности, а также вида на разрезе (срезе), цвета, рисунка.

3.11 порок: Несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус или консистенция, вызванные негативными процессами в технологии его производства и/или транспортирования, и/или хранения.

3.12 приемо-сдаточный контроль: Контроль качества продукции, по результатам которого принимается решение о ее пригодности к поставкам и/или использованию.

3.13 внешний контроль: Контроль качества продукции, проводимый третьей стороной.

3.14 бескорковый сыр: Сыр, созревание которого было проведено в условиях, исключающих (или допускающих в незначительной степени) обезвоживание поверхностного слоя сырной головки.

3.15 корковый сыр: Сыр, при созревании которого происходит естественное обезвоживание поверхностного слоя сырной головки, приводящее к образованию структурно измененного (ороговевшего) слоя, отличающегося на разрезе от остальной сырной массы желтым или желтоватым цветом.

3.16 нетипичный (нехарактерный) вкус и запах продукта: вкус и запах несвойственный продукту, отличающийся от характеристик, приведенных в приложениях В-Е, К настоящего стандарта.

     4 Сущность методов

Сущность методов заключается в оценке состояния упаковки, наличия и правильности маркировки транспортной и потребительской упаковок, внешнего вида, цвета поверхности продукта при отборе проб, рисунка и вида на разрезе (срезе), консистенции, запаха и вкуса, цвета продукта, выполняемых визуально и органолептически.

     5 Отбор проб

5.1 Общие правила отбора проб сыров и плавленых сыров - по ГОСТ 26809.2.

5.1.1 Отбор проб для органолептического анализа проводят перед отбором проб для физико-химических испытаний по каждой упаковочной единице, включенной в выборку.

5.1.2 Размер отобранных проб должен обеспечить представительность выборки продукта.

5.1.3 Отбор проб проводят специальными щупами определенной формы и соответствующих размеров (приложение А), ножами необходимых размеров, приспособлений в виде проволоки (струны). Оборудование и приспособления должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иного инертного материала надлежащей прочности, не способного вызывать изменения пробы и влиять на результаты дальнейших испытаний.

5.1.4 Отобранные точечные пробы помещают в емкости необходимого размера и формы, имеющие широкие отверстия, изготовленные из стекла, фарфора, нержавеющей стали, некоторые виды пластмасс, например, полипропилена, а также в мешки (пакеты) из полимерных материалов достаточной прочности с надлежащими методами укупоривания. Емкости для объединенных проб должны закрываться герметично.

Вместимость емкостей для проб должна быть соразмерна с объемом отбираемых проб. Объединенная проба должна занимать объем емкости практически полностью.

5.1.5 Пробы пломбируют и маркируют, указывая наименование продукта, идентификационный номер, фамилию и подпись уполномоченного лица, ответственного за отбор проб.

Примечание - При необходимости возможно нанесение дополнительной информации (массы пробы, объема партии продукта, из которой отбиралась проба, состояние продукта и условия его хранения в момент отбора проб и т.п.).

5.1.6 Отбор проб проводит персонал, имеющий соответствующие полномочия и обученный методике отбора проб. Пробы сопровождают актом, подписанным уполномоченным представителем по отбору проб и представителем той организации, в которой отбирались пробы (акт отбора проб сыра приведен в приложении Б).

5.2 Для органолептического контроля проводят выборку случайным образом от всей партии продукции.

Из партии отбирают выборку продукта в транспортной упаковке в объеме, установленном ГОСТ 26809.2 (подпункт 4.2.2, таблица 2).

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки отбирают одну головку, один блок, один батон продукта или необходимое количество единиц потребительской упаковки массой нетто не менее массы объединенной пробы.

Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых, подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной упаковки.

Примечания

1 В выборку не включают сыр в транспортной упаковке с маркировкой "сборный".

2 В акте отбора проб отмечаются все дефекты упаковки и маркировки (при наличии) контролируемой партии продукта.