ГОСТ Р 55888-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ДЛЯ СФЕРЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Services retail trade. System of food safety management. Recommendations about application GOST R ISO 22000-2007 for the sphere of retail trade

ОКС 03.080.30

Дата введения 2015-06-01

    Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") при участии Х5 Retail Group

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги общественного питания и торговли"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 декабря 2013 г. N 2153-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений британского стандарта BIP 2129:2007* "Услуги торговли. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для сферы розничной торговли" (BIP 2129:2007 "Services trade - Development of recommendations about application ISO 22000 for the sphere of retail trade", NEQ)

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2020 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Настоящий стандарт является неэквивалентным по отношению к британскому стандарту BIP 2129:2007 "Услуги торговли. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для сферы розничной торговли" (BIP 2129:2007 "Services trade - Development of recommendations about application ISO 22000 for the sphere of retail trade", NEQ).

Настоящий стандарт разработан с учетом требований нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих в Российской Федерации в сфере розничной торговли.

ГОСТ Р ИСО 22000 имеет некоторые общие характерные положения с ГОСТ ISO 9001. У организаций (предприятий), имеющих системы менеджмента на основе требований ISO 9001 и ХАССП, большинство требований учтено. Таким образом, не должно возникать трудностей при интеграции систем менеджмента, разработанных на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, с существующими системами с учетом требований ГОСТ ISO 9001.

Настоящий стандарт разработан для применения ГОСТ Р ИСО 22000 организациями (предприятиями) в сфере розничной торговли, в том числе имеющими в составе (структуре) цеха общественного питания, изготавливающие и реализующие продукцию общественного питания.

Настоящий стандарт дает описание мероприятий, необходимых для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов посредством осуществления последовательных этапов. Это должно обеспечить функционирование результативной и эффективной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

     1 Область применения

Настоящий стандарт содержит общие рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000.

Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере розничной торговли, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, а также для персонала, отвечающего за безопасность пищевых продуктов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия розничной торговли, осуществляющие приобретение, торгово-технологические процессы и реализацию пищевых продуктов, а также изготовление и реализацию продукции общественного питания в цехах общественного питания при предприятиях розничной торговли.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 9001 Система менеджмента качества. Требования

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

________________

Действует ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

ГОСТ Р 51303 Торговля. Термины и определения

ГОСТ Р 51305 Услуги торговли. Требования к персоналу

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ Р 51303, ГОСТ Р ИСО 22000.

     4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000

     4.1 Общие требования

4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о) выполнить следующие действия:

- определить торговый ассортимент реализуемых пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания, изготавливаемой в цехах общественного питания при предприятии розничной торговли;

- идентифицировать реализуемые пищевые продукты:

- пищевые продукты, поступающие от изготовителя/продавца в потребительской упаковке;

- пищевые продукты, поступающие от изготовителя/продавца в транспортной упаковке и подлежащие фасовке, нарезке, взвешиванию, упаковке, маркировке при их реализации в следующих видах:

- в виде продуктов, подготовленных к продаже и упакованных до момента их реализации,

- в виде продуктов, подлежащих фасовке, упаковке и непосредственной реализации потребителю;

- продукцию общественного питания, изготавливаемую в цехах общественного питания при предприятиях розничной торговли и реализуемую через отделы кулинарии или на территории фуд-корта в торговых залах предприятия в следующих видах:

- в виде сырых или предварительно подготовленных пищевых продуктов (например, сэндвичи в цехе при гастрономическом отделе) и из сырого сырья, которое обрабатывают, расфасовывают и упаковывают (например, полуфабрикаты из мяса, мясной фарш в мясном цехе, мучные кулинарные и булочные изделия в хлебопекарном цехе и др.),

- в виде горячих и охлажденных блюд и изделий (из кулинарного или горячего цеха),

- в виде полуфабрикатов высокой степени готовности (блюд и изделий, подвергнутых интенсивному охлаждению или заморозке);

- определить критические (опасные) факторы при поставке продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее - пищевых продуктов) с целью исключения отрицательного воздействия на их безопасность при реализации;

- определить критические (опасные) факторы при изготовлении и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее безопасность при реализации в отделе кулинарии цеха общественного питания при предприятии розничной торговли;

- идентифицировать потребителей пищевых продуктов;

- проводить соответствующие мероприятия в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;

- определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности пищевых продуктов, и установить взаимосвязь между ними;

- систематически идентифицировать все входные данные для пищевых продуктов и определять результат на выходе каждого процесса;

- предотвратить воздействие критических (опасных) факторов на пищевые продукты при их реализации с целью исключения отрицательного воздействия на потребителя;

- проводить самооценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в контрольных листах.

В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 организация (предприятие) должна(о):

- обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности пищевых продуктов и которые могут возникнуть в отношении продуктов, входящих в область применения системы таким образом, чтобы продукты, реализуемые предприятием розничной торговли, непосредственно или косвенно не причинили вреда потребителю;

- передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемых пищевых продуктов;

- довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями настоящего стандарта;

- периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности пищевых продуктов для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности пищевых продуктов, которыми необходимо управлять.

Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество реализуемых пищевых продуктов, то она должна обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

4.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых пищевых продуктах, расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о реализуемых пищевых продуктах, в том числе готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы торгово-технологических процессов и технологических процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.

В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.

Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.

Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.

Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы менеджмента безопасности, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.

Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Взаимосвязь входов/выходов

Организация (предприятие) должна(о) разработать торгово-технологический процесс реализации пищевых продуктов и технологический процесс, связанный с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания, с целью обеспечения их безопасности для потребителей.

4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организации (предприятию) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 1