• Текст документа
  • Статус
  • Скан-копия
Действующий


ГОСТ 32921-2014

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

     
Порядок присвоения групп

     
The products of the meat industry. The procedure for assigning groups



МКС 67.120.10

Дата введения 2016-01-01

Предисловие


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2016 N 1839-ст c 01.05.2017

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 3, 2017 год

     1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны, сухие продукты и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Примечание - Продукты убоя птицы и продукты их переработки относят к мясным ингредиентам, если их массовая доля в рецептуре продукта составляет менее 50% общей массовой доли всех продуктов убоя и/или продуктов их переработки*.
_______________
* В том числе продуктов убоя птицы и продуктов их переработки.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2 потери массы при термической обработке (ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)): Разница между массой сырого продукта* и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.
________________
* Масса всех компонентов рецептуры (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.).

3 Группы


В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:

- мясные продукты - с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;

Примечание - Мясные консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов более 40%.


- мясосодержащие продукты - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Примечание - Мясосодержащие консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 40% включительно.


Мясосодержащие консервы могут подразделять:

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.

Мясосодержащие консервы для детского питания могут подразделять:

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 18,0% до 40,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 18,0% включительно.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4 Метод расчета

4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом всех рецептурных компонентов (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.) и зависит от соотношения добавленной влаги** и потерь при термической обработке.
_______________
** Включая воду (лед), рассол, бульон и пр.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продукта и потери массы при термической обработке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.

4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), кг, по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (1)


где ХГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) - масса i-го ингредиента в рецептуре, кг;

i - порядковый номер ингредиента в рецептуре;

N - число ингредиентов в рецептуре.

4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), кг, и потери массы при термической обработке ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), кг, используя одно из следующих выражений

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), или ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), или ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1). (2)

4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), кг, по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (3)


где ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) - масса j-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

j - порядковый номер мясного ингредиента;

K - число мясных ингредиентов в рецептуре.

4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)=ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)=0, массовую долю мясных ингредиентов DГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), %, определяют по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (4)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)>ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), в том числе при ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) и ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)=0, массовую долю мясных ингредиентов DГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), %, определяют по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (5)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)<ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), в том числе при МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)0, массовую долю мясных ингредиентов DГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), %, определяют по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (6)

4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), кг, находят по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (7)


где МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) - масса добавляемого рассола/бульона, кг;

MГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) - масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.

4.5 Потери при термической обработке ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), кг, определяют по формуле

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1), (8)


где МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) - масса сырого продукта, кг, при этом МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1);

МГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1) - масса готового продукта, кг.

4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.

4.7 В случае использования в рецептуре воды для восстановления сухих или концентрированных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды.

4.8 Присвоение группы бульонам с массовой долей сухих веществ свыше 5%* осуществляют, учитывая массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта, в том числе сухих веществ, полученных варкой (бланшированием) продуктов убоя.

При использовании в качестве рецептурных компонентов бульонов с массовой долей сухих веществ менее 5%*, их относят к немясным ингредиентам.
_______________
* Данное требование вступает в силу после введения в действие межгосударственного стандарта на метод определения массовой доли сухих веществ в бульоне.

4.7, 4.8 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.9 При использовании в качестве рецептурных компонентов продуктов сложного состава (эмульсий, гелей, белковых стабилизаторов, перерабатываемых колбасных изделий и пр.), состоящих из мясных и немясных ингредиентов, присвоение группы конечному продукту осуществляют, учитывая массовую долю мясного ингредиента в продуктах сложного состава.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

5 Присвоение группы

5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.


Таблица 1

Вид мясной продукции

Массовая доля мясных ингредиентов, %

Группа

Продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны и

более 60

Мясные продукты

сухие продукты, в том числе для детского питания

от 5 до 60 включ.

Мясосодержащие продукты

Консервы

более 60

Мясные консервы

от 5 до 60 включ.

Мясосодержащие консервы

в том числе:

от 30 до 60 включ.

Мясорастительные консервы

от 5 до 30 включ.

Растительно-мясные консервы

Консервы для детского питания

более 40

Мясные консервы

от 5 до 40 включ.

Мясосодержащие консервы

в том числе:

от 18 до 40 включ.

Мясорастительные консервы

от 5 до 18 включ.

Растительно-мясные консервы


(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тесте присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Библиография

[1]

ТР ТС 034/2013

"О безопасности мяса и мясной продукции"



________________________________________________________________________________________
УДК 637.52.001.33:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: продукция мясной промышленности, группа, мясной продукт, мясосодержащий продукт, рецептура, масса добавленной воды, потери массы, массовая доля мясных ингредиентов
________________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2015




Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)

Название документа: ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)

Номер документа: 32921-2014

Вид документа: ГОСТ

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Действующий

Опубликован: Официальное издание

М.: Стандартинформ, 2015 год

Фактическая дата официального опубликования стандарта - апрель 2015 года (информация с сайта http://www.gost.ru/ по состоянию на 03.04.2015)

Дата принятия: 18 ноября 2014

Дата начала действия: 01 января 2016
Дата редакции: 29 ноября 2016
ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп (с Изменением N 1)
Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате или
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах