ГОСТ Р 55516-2013 Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения

     2 Термины и определения

Общие понятия

1 холодильная технология пищевых продуктов: Регулируемые изменения термического состояния пищевых продуктов, включающие в себя процессы охлаждения и/или отепления, и/или подмораживания, и/или домораживания, и/или замораживания, и/или размораживания, и/или темперирования предварительно подготовленных пищевых продуктов и их холодильное хранение, в том числе в регулируемой атмосфере.

2 холодильная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты охлаждающими и/или отепляющими средами.

3 холодильно-технологическая операция обработки пищевых продуктов: Часть холодильно-технологического процесса, представляющая собой направленное изменение термического состояния пищевых продуктов с целью сохранения их требуемых характеристик или свойств.

4 холодильное хранение пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов.

5 холодильное транспортирование пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов при их транспортировании.

6 регулируемая газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов смесь газов с регулированием и поддержанием заданного состава азота, кислорода, углекислого газа с добавлением или без добавления различных газовых примесей.

7 модифицированная газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно или естественно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов или в индивидуальной и/или групповой упаковке пищевого продукта смесь газов заданного состава.

8 кратность циркуляции газовой атмосферы (в холодильной камере пищевых продуктов): Показатель, количественно характеризующий степень обмена во времени воздушной или газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов, численно равный отношению объемного расхода (м/ч) циркулирующего в камере газа к абсолютному значению рабочего объема холодильной камеры (м).

Примечание - Кратность циркуляции газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов измеряется, в - , где - положительное (целое или дробное) число.

9 рефрижераторный транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, оборудованный холодильной или холодильно-обогревающей установкой, обеспечивающее регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов при их транспортировании.

10 изотермический транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, снижающий теплопритоки к пищевым продуктам при их транспортировании.

Примечание - Изотермический транспорт не обеспечивает регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов.

11 холодильная цепь пищевых продуктов: Системный, межотраслевой организационно-технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации.

12 термическое состояние пищевого продукта: Состояние пищевого продукта, характеризующееся заданной температурой и агрегатным состоянием воды в пищевом продукте, обеспечиваемое холодильными технологическими процессами обработки пищевого продукта и холодильным хранением.

13 термический центр пищевого продукта: Точка внутри пищевого продукта, с наиболее высокой температурой в конце процесса охлаждения или замораживания и наиболее низкой в конце процесса размораживания.

Примечания

1 Термический центр пищевого продукта, как правило, не совпадает с геометрическим.

2 Наиболее высокие и наиболее низкие температуры обрабатываемого пищевого продукта устанавливаются расчетным или экспериментальным путем.

14 скорость охлаждения пищевого продукта: Отношение половины толщины пищевого продукта к продолжительности понижения температуры в термическом центре пищевого продукта от начальной температуры до заданной конечной температуры.

15 скорость замораживания пищевого продукта: Скорость перемещения границы льдообразования в пищевом продукте, измеряемая в см/ч.

Примечание - Продолжительность замораживания определяется как период между достижением температуры 0 °С на поверхности пищевого продукта и температуры на 10 °С ниже начальной точки замерзания и в термическом центре.

16 криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте.

17 криогидратная температура пищевого продукта: Температура пищевого продукта, соответствующая окончанию льдообразования.

18 доля замороженной воды в пищевом продукте: Отношение массы льда, содержащегося в замороженном пищевом продукте, к массе всей воды в пищевом продукте независимо от ее агрегатного состояния.

19 усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда.

Холодильная обработка пищевых продуктов

20 отепление пищевого продукта: Регулируемое повышение температуры охлажденного или замороженного пищевого продукта до температуры их холодильного хранения и транспортирования.