Статус документа

ГОСТ 32256-2013 Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Шербет и десерты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований [1], [5] или санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям шербет и десерты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного наименования шербета или десерта, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора. Для десертов - без ощутимых комочков жира, кристаллов лактозы и кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений. В глазированных шербете или десертах структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного наименования шербета или десерта, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного шербета или десерта. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного шербета или десерта цвет покрытия, характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного шербета или десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской упаковки, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Примечание - Для конкретного наименования шербета и десертов органолептические показатели могут быть установлены в стандартах вида "Технические условия" или технических документах изготовителя.

5.2.2 По физико-химическим показателям шербет и десерты должны соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2


Наименование продукта	Массовая доля, %		Массовая доля, %, не менее		Взбитость, %****	Температура, °С, не выше
	Жира*	СОМО	Общего сахара (включая сахарозу)**	Сухих веществ***
Мороженое шербет	3,0-4,0	3,0-4,0	21,0	30	30-110	минус 18
Замороженный десерт с добавлением молока и молочных продуктов	1-5	Не менее 9	16	30	30-110	минус 18
	5,5-10	Не менее 8	15	31	40-120
	>10	Не менее 6	14	32	40-130
* Указана массовая доля молочного жира для шербета и массовая доля растительного жира или смеси молочного и растительного жиров для десерта. Общего сахара (за вычетом лактозы) с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов, инвертного сахара или других сахаров. * Массовая доля сухих веществ фруктов в мороженом шербет должна составлять не менее 1,0%. **** Определяется в процессе изготовления продукта. Примечания: 1 Массовые доли сухих веществ в шербете и десертах указаны без учета массовых долей сухих веществ глазури (шоколада), декоративных пищевых и пищевкусовых продуктов, вносимых в виде прослоек, прожилок, кусочков или покрытия порции. 2 Массовые доли сухих веществ в шербете и десертах с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ, указанных в таблице и пищевкусовых продуктов, согласно спецификации изготовителя

Таблица 3


Наименование продукта	Кислотность, градусы Тернера, не более
	Шербет	Десерт
Неароматизированные без пищевкусовых продуктов, ароматизированные, с пищевкусовыми продуктами, ароматизированные с пищевкусовыми продуктами	100	23
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизаторами: крем-брюле, шоколадное, яичное	-	24
с фруктами с фруктовым топингом или наполнителем с джемом овощное	100	50
Примечания: 1 Кислотность шербета и десертов с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности шербета (десерта) с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность десерта с мягкой карамелью соответствует кислотности десерта крем-брюле. 2 Показатель титруемой кислотности может достигать значения 150 °Т для некоторых наименований шербета, обусловленного составом и свойствами фруктов (цитрусовые), а также плодов или ягод.

5.2.3 Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури/шоколада, вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 40,0% массы нетто порции шербета/десерта.

5.2.4 По микробиологическим показателям шербет и десерты должны соответствовать требованиям, установленным в [1], [5] или в нормативных правовых актах, нормативных документах, действующих на территории государств, принявших стандарт.

5.2.5 Содержание токсичных элементов в шербете и десертах должно соответствовать требованиям, установленным в [1], [5] или в нормативных правовых актах, нормативных документах, действующих на территории государств, принявших стандарт.

5.2.6 По содержанию микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, меламина и радионуклидов шербет и десерты должны соответствовать требованиям, установленным в [1], [5] или в нормативных правовых актах, нормативных документах, действующих на территории государств, принявших стандарт.

5.2.7 Определение ГМО проводится производителем шербета/десертов при осуществлении входного контроля поступающего сырья в случаях обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления шербета и десертов применяют:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 31449;

- молоко обезжиренное - сырье, концентрированное - сырье, сливки - сырье по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко коровье пастеризованное по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сгущенное с сахаром по ГОСТ 31688 или нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;