ГОСТ Р 55465-2013 Грибы быстрозамороженные. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Быстрозамороженные грибы производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептуре на быстрозамороженные грибы конкретных наименований, с соблюдением требований [1].
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных грибов приведены в таблицах 1-3.
Таблица 1 - Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных грибов
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | В замороженном состоянии |
Цвет | Однородный, свойственный соответствующим видам грибов в свежем или термически подготовленном виде |
Вкус и запах | В размороженном состоянии |
Консистенция | Слегка размягченная, близкая к консистенции термически подготовленных грибов |
Таблица 2 - Требования к внешнему виду и размерам быстрозамороженных грибов
Наименование грибов | Внешний вид и размеры грибов, см не более | |||
Целые грибы | Резаные грибы | |||
Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | ||
Белые: | Съедобные грибы одного вида, не поврежденные насекомыми, вредителями. Резаные на кусочки или кубики с длиной грани не более 2 см, пластинки толщиной до 5 мм. Ножки белых грибов, нарезанные кружочками или кусочками толщиной не более 3 см. | |||
- диаметр шляпки | 5 | 8 | 12 | |
- длина ножки | 3 | Не ограни- | Не ограни- | |
Вешенка обыкновенная: | ||||
- диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 | |
- длина ножки | 4 | 4 | 5 | |
Лисичка обыкновенная: | ||||
- диаметр шляпки | 4 | 6 | 7 | |
- длина ножки | 3 | 3 | 3 | |
Маслята: | ||||
- диаметр шляпки | 5 | 6 | 7 | |
- длина ножки | 3 | 3 | 4 | |
Моховики: | ||||
- диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 | |
- длина ножки | 3 | 3 | 4 | |
Опята осенние: | Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов - не более 1% | |||
- диаметр шляпки | 4 | 6 | 7 | |
- длина ножки | 2 | 3 | 5 | |
Подберезовики: | Не допускается наличие обломков поврежденных или плесневых грибов. | |||
- диаметр шляпки | 5 | 7 | 10 | |
- длина ножки | 3 | Не ограни- | Не ограни- | |
Подосиновики: | ||||
- диаметр шляпки | 5 | 8 | 10 | |
- длина ножки | 3 | Не ограни- | Не ограни- | |
Польский гриб: | Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов - не более 1%. | |||
- диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 | |
- длина ножки | 3 | 3 | 4 | |
Сыроежки: | ||||
- диаметр шляпки | 5 | 7 | 8 | |
- длина ножки | 1,5 | 3 | 4 | |
Шампиньоны: | ||||
- диаметр шляпки; | 4 | 5 | 6 | |
- длина ножки | 2 | 2 | 3 | |
Таблица 3 - Допуски по видимым дефектам быстрозамороженных грибов
Наименование показателя | Значение показателя для сорта | ||
высшего | первого | второго | |
Грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более | Не допускается | Для белых - 5, для прочих - 8 | Для белых - 8, для прочих - 10 |
Грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более | Не допускается | 5 | 10 |
Ножки грибов, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более | Не допускается | 20 | 25 |
Грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий ходов личинок на поверхности ножки, % по массе, не более | Не допускается | 5 | 6 |
Грибы с неоднородной окраской и пятнами (не микробиологического происхождения) | 5 | 15 | 20 |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных грибов приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных грибов
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля минеральных примесей, %, | 0,2 |
Массовая доля органических примесей растительного происхождения, %, не более | 0,02 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Температура продукта, °С | Не выше минус 18 °С |
5.2.3 Требования к пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают быстрозамороженные грибы конкретных наименований. Рекомендуемые сведения о пищевой ценности быстрозамороженных грибов приведены в приложении Б.
5.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать норм, установленных в [1].
5.2.5 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления быстрозамороженных грибов применяют следующие виды сырья:
- грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без пятен и повреждений, причиненных болезнями, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками, соответствующие [2];
- воду питьевую по [3], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;