ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия (с Поправками)

     5 Технические требования

    5.1 Характеристики

5.1.1 Для производства говядины и телятины используют молодняк крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от 8 до 24 мес и телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес.

Крупный рогатый скот должен поступать в сопровождении ветеринарных сопроводительных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и соответствовать требованиям ветеринарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт. Полученные от убоя говядина и телятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, должны быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания.

5.1.2 Переработку крупного рогатого скота проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.3 В зависимости от упитанности говядину (молодняк) и телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблицах 1, 2.

Таблица 1

Таблица 2

5.1.4 По термическому состоянию мясо подразделяют:

- на охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра или лопатки от минус 1°С до 4°С, поверхность мяса неувлаженная, с корочкой подсыхания;

- подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в толще мышц бедра или лопатки на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2°С до минус 3°С;

- замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше минус 18°С.

Примечание - Не допускается замораживание мяса более одного раза.

5.1.5 Говядину вырабатывают в виде полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

5.1.6 Телятину вырабатывают в виде туш или полутуш, оставляя вырезку.

5.1.7 Туши говядины и телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу. Не допускается наличие в мясе целых тел позвонков и их фрагментов.

Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами.

5.1.8 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, иметь плотную упругую консистенцию и аромат, свойственный говядине, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин: от розового до красного цвета различной интенсивности - для говядины; от молочно-розового до розового цвета - для телятины; жир белый или белый с желтоватым оттенком.

Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее (через 24 ч после убоя или после размораживания), для выработки продуктов детского питания.

Не допускается на тушах, полутушах и четвертинах повреждение поверхности, наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной, жировой ткани и спинного мозга, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Не допускается на замороженной и подмороженной говядине наличие льда и снега.

Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.

4.1.9 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) мясо должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2%.