ГОСТ Р 55051-2012

Группа Т50

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ

Public catering services. General requirements for catering

ОКС 03.080.30

ОКСТУ 0131

Дата введения 2013-07-01

     

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2012 г. N 704-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к организации кейтеринга.

Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 53995, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие по оказанию услуг кейтеринга (кейтеринговая компания, организация): Предприятие общественного питания (индустрии питания), оказывающее услуги по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и физическими лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания.

3.2 выездное обслуживание: Вид кейтеринга, осуществляемого вне места нахождения кейтерингового предприятия.

     4 Виды и формы кейтеринга

4.1 Кейтеринг подразделяют на следующие виды:

- выездное обслуживание;

- розничная продажа продукции общественного питания.

4.2 Выездное обслуживание организуют в следующих формах:

- событийный кейтеринг;

- услуги повара и/или официанта на дому;

- доставка продукции общественного питания по заказам организаций и потребителей с возможным обслуживанием.

4.3 Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания потребителей и обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, выставок, обслуживание по месту проведения массовых общественных мероприятий, индустрии развлечений и пр. Разновидностью событийного кейтеринга является деловой кейтеринг - выездное обслуживание деловых и корпоративных мероприятий.

Событийный кейтеринг предусматривает организацию досуга и культурно-развлекательное обслуживание потребителей во время проведения мероприятий, в том числе с привлечением ведущих, аниматоров, музыкантов, артистов.

4.4 Услуги повара на дому включают изготовление блюд и изделий по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.

4.5 Услуги официанта на дому включают изготовление напитков и обслуживание (полное или частичное) по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.

4.6 Доставку продукции общественного питания по заказам потребителей с последующим обслуживанием осуществляют:

- организациям - в офисы организаций, на предприятия, в столовые-раздаточные, буфеты;

- физическим лицам - на индивидуальные рабочие места, на дом, в купе железнодорожного вагона;

- на транспортные объекты, включая борта воздушных судов, предприятия питания на железнодорожном транспорте - вагоны-рестораны, вагоны-кафе и купе-буфеты, предприятия питания на плавучих судах, в туристические автобусы и т.п.

4.7 Розничную продажу продукции общественного питания осуществляют в следующих формах:

- розничная продажа продукции общественного питания, в том числе продукции бортового питания для транспортных объектов всех видов, сторонним организациям;

- розничная продажа продукции общественного питания в местах проведения массовых общественных мероприятий, осуществляемая изготовителем с использованием лотков, тележек и т.п.

     5 Общие требования к кейтерингу

5.1 Кейтеринг организуют стационарные предприятия питания различных типов и предприятия, специализирующиеся на оказании услуг кейтеринга (кейтеринговые компании, организации), по заказам сторонних организаций и физических лиц на договорной основе.

Для стационарных предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых, заготовочных предприятий услуги кейтеринга являются дополнительными услугами к основной деятельности в сфере индустрии питания.

5.2 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны разработать, документально оформить внутренние документы, процедуры и порядки по организации кейтеринга, обеспечивающие прослеживаемость процесса оказания услуг и координацию всех исполнителей услуг, и соблюдать положения этих документов.

5.3 Образец типового договора (контракта, соглашения) на оказание услуг кейтеринга (выездного обслуживания) приведен в приложении А.

5.4 Выездное обслуживание организуют в соответствии с программой проведения кейтеринга (выездного обслуживания), согласованной с заказчиком.

Программа выездного обслуживания устанавливает порядок подготовки и последовательность проведения мероприятия, в том числе время и место проведения, количество участников и приглашенных, формат и сценарий мероприятия, метод и условия обслуживания.

5.5 Кейтеринговые предприятия организуют информационное обеспечение услуг кейтеринга, размещая информацию об оказываемых услугах в информационно-коммуникационной сети Интернет, в виде печатной рекламной продукции, на рекламных щитах, баннерах и т.п.

5.6 Требования к помещениям и открытым площадкам

5.6.1 Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями и физическими лицами помещения или открытые площадки, включая:

- помещения общедоступных, доготовочных или заготовочных предприятий питания, в том числе банкетные залы;

- помещения гостиниц и иных средств размещения: банкетные залы, залы ресторанов и кафе, деловых центров, бизнес-центров, конференц-залов, клубов, холлы и пр.;

- помещения офисов компаний, помещения на территории промышленных предприятий и иных объектов, в учебных заведениях и т.д.;

- открытые площадки на территории офисов компаний, зданий различных учреждений, учебных заведений и т.д.;

- помещения развлекательных, деловых центров (бизнес-центров), конгресс-центров, торговых центров и т.п., в том числе помещения для проведения семинаров, конференций;

- жилые помещения, в том числе частные апартаменты, загородные коттеджи и пр.;

- придомовые территории;

- ландшафтные территории: в зонах отдыха - лесная, парковая зона, пляжи и пр.;

- помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок, выставочных залов и т.п.;

- объекты водного (плавучие суда, прогулочные корабли и пр.) и других видов пассажирского транспорта;

- открытые площадки для проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий и т.п.);

- иные помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

5.6.2 Набор помещений на предприятиях, оказывающих услуги кейтеринга, должен включать:

- производственные помещения с цеховым делением или единое производственное помещение с выделением отдельных производственных зон и участков;

- складские помещения, включая холодильные камеры, для хранения продуктов, готовой продукции, алкогольной продукции, инвентаря, столовой посуды, столового белья, изделий из текстиля, мебели, специального оборудования, в том числе мобильного технологического оборудования и т.п.;

- моечные столовой, кухонной посуды, инвентаря, потребительской и транспортной тары.

5.6.3 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762 и [1].

5.6.4 При выборе помещений и открытых площадок для выездного обслуживания необходимо учитывать доступную мощность электрических сетей, подвод воды и наличие канализации.

5.6.5 По месту проведения выездного обслуживания следует предусмотреть помещения или площадки:

- для персонала;

- кратковременного хранения мебели, оборудования, столовых посуды и белья;

- кратковременного хранения, освобождения от транспортной тары продукции общественного питания и алкогольной продукции и вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами и напитками;

- порционирования, доведения до готовности, оформления и подготовки к подаче блюд, изделий и напитков;

- музыкантов, аниматоров и артистов.

5.6.6 При обслуживании на открытом воздухе следует использовать современные временные конструкции (тенты, шатры, павильоны, беседки и т.д.).

5.7 Требования к материально-техническому оснащению

5.7.1 Для обеспечения выбранных методов обслуживания необходимо наличие у предприятия, оказывающего услуги кейтеринга, соответствующей материально-технической базы, включая технологическое, раздаточное, барное, буфетное оборудование, тележки, мебель (банкетные, подсобные, фуршетные столы, стулья).

5.7.2 Для доведения продукции общественного питания до готовности на месте проведения мероприятия необходимо использовать мобильное технологическое оборудование.