5.1 Томатные продукты изготавливают в соответствии с требованиями [1]*, настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям томатных продуктов приведены в таблице 1.
5.2.2 Требования к показателю "Цвет" томатных продуктов приведены в приложении А.
5.2.3 Требования к физико-химическим показателям томатных продуктов приведены в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | |||||
Категория "Экстра" | Без категории | |||||
Томатная паста | Томатное пюре | Томатный сок | Томатная паста | Томатное пюре | Томатный сок | |
Внешний вид и консистен- | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы | Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы | Однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы |
Цвет | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, близкий к цвету исходного сырья, прошедшего тепловую обработку | Красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком | Красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов | |
Вкус и запах | Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха | Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха | Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли | Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха | ||
Таблица 2
Наименование продукции | Наименование показателя и его норма | ||||||||||||
Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее | Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее | Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не более | Массовая доля хлоридов, %, не более | Массовая доля минеральных примесей, %, не более | Примеси растительного происхождения | Посторонние примеси | |||||||
Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | ||
Томатное пюре с массовой долей сухих веществ, %: | Не нормируется | 10 | 11 | 0,5 | Не допускаются | Не допускаются | |||||||
12 | 12 | 0,009 | 0,030 | ||||||||||
15 | 15 | 0,010 | 0,040 | ||||||||||
20 | 20 | 0,015 | 0,050 | ||||||||||
Томатная паста с массовой долей сухих веществ, %: | 48 | Не норми- | 9 | 11 | 0,7 | 1,0 | Не норми- | Не допускаются | Не допускаются | ||||
25 | 25 | 0,060 | |||||||||||
30 | 30 | 0,070 | |||||||||||
35 | 35 | 0,080 | |||||||||||
40 | 40 | 0,100 | |||||||||||
Томатная паста соленая с массовой долей сухих веществ, %: | Не норми- | 45 | Не норми- | 11 | Не норми- | 10 | Не норми- | Не допускаются | Не допускаются | ||||
27 | 27 | 0,080 | |||||||||||
32 | 32 | 0,090 | |||||||||||
37 | 37 | 0,100 | |||||||||||
Концентриро- | 40 | Не норми- | Не норми- | 10 | 11 | 1,5 | 0,030 | 0,080 | Не допускаются | Не допускаются | |||
5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатных продуктах не должно превышать норм, установленных [1]*, нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* Требования [1] распространяются на томатный сок, а также на томатное пюре и томатную пасту, предназначенные для использования в качестве сырья при производстве соковой продукции.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
5.2.5 Микробиологические показатели в продуктах томатных концентрированных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3] - для томатного пюре и томатной пасты, не используемых при производстве соковой продукции.
Содержание плесеней по Говарду должно быть не более 40% полей зрения.
5.3 Требования к сырью
Для изготовления томатных продуктов используют следующие виды сырья и полуфабрикатов:
- томаты свежие по ГОСТ 1725;
- массу томатную (пульпу) (используют при производстве только томатного пюре и томатной пасты);