Статус документа

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Сухарные хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено сухарное хлебобулочное изделие конкретного наименования.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	В виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальная, полуцилиндрическая, продолговатая, прямоугольная, квадратная и др.
поверхность	Без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, дробленые ядра орехов и т.д. - с включениями зерновых продуктов, мака, дробленых ядер орехов и т.д.
цвет	От желтого до коричневого, без подгорелости
Вкус	Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего запаха
Хрупкость	Сухарные хлебобулочные изделия должны быть хрупкими
Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 Количество лома, горбушек, сухарей уменьшенного размера и количество сухарных хлебобулочных изделий в 1 кг для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Норма для сухарных хлебобулочных изделий
	из смеси ржаной и пшеничной муки	из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
Влажность, %, не более	11,0	12,0
Кислотность, град., не более	20,0	4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный премикс
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный премикс
Допускается увеличение кислотности на 0,5 град., для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены зерновые продукты. Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±2,5%, по массовой доле жира - ±1,0%. Примечания 1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5.2.4 Продолжительность полной набухаемости для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. Рекомендуемая продолжительность полной набухаемости приведена в приложении А.

5.2.5 Пищевую ценность сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве сухарных хлебобулочных изделий используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации [2], [3].

_______________

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4], [5], [6] и [7].

5.3.2 Сырье, используемое для производства сухарных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность сухарных хлебобулочных изделий.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для сухарного хлебобулочного изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

5.3.4 Для производства сухарных хлебобулочных изделий применяют следующие виды основного сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;

- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52809;

- кукурузную муку по ГОСТ 14176;

- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

- гречневую муку;