СанПиН 42-123-4423-87 Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения

2. Порядок проведения микробиологических исследований готовых продуктов

2.1. Микробиологический контроль продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения, осуществляется санитарно-бактериологическими станциями не реже 1 раза в месяц, а при эпидемиологическом неблагополучии в регионе - не реже 1 раза в 15 дней; допускается при наличии возможностей СЭС исследование готовой продукции 1 раз в 10 дней.

2.2. Отбор проб

2.2.1. Отбор проб продуктов детского питания производится в соответствии со СТ СЭВ 3013-81 "Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ 9225-84* "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

2.2.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до отбора проб для физико-химических исследований способом, исключающим вторичную бактериальную контаминацию.

2.2.3. Отбор проб продуктов, изготовленных на молочных кухнях и фасованных в упаковках 50-200 см (г), производят в количестве не менее 3-4 единиц фасовки в оригинальной упаковке; количество отбираемого продукта должно быть достаточным для получения средней пробы массой 200 г (см), закваску отбирают в условиях особо строгой асептики в количестве не менее 100 см.

2.2.4. Отобранные пробы снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца, наименование продукта, день и час отбора образца, должность и подпись лица, отобравшего образец, и наименование микробиологических анализов, которые необходимо провести в отобранной пробе.

2.2.5. Микробиологические исследования проводят тотчас или не позднее 4 час. с момента отбора пробы при температуре хранения не выше +6 °С.

2.3. Подготовка проб для микробиологических анализов

2.3.1. Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".

2.3.2. Приготовление усредненной пробы из жидких продуктов: в стерильную плоскодонную колбу или флакон емкостью 500 см с соблюдением асептики из каждой отобранной на молочной кухне бутылочки вносят по 50-75 см жидкого продукта. Полученную усредненную пробу массой не менее 200 см тщательно перемешивают круговыми движениями и используют для анализов.

2.3.3. Приготовление усредненной пробы из пастообразных продуктов: в стерильный химический стакан вносят с соблюдением правил асептики из отобранных на молочной кухне фасованных в мелкую упаковку пастообразных продуктов такое количество, чтобы масса усредненной пробы составила 150-200 г; пробу тщательно перемешивают стерильной фарфоровой ложкой или шпателем и используют для анализов.

2.3.4. Кисломолочные продукты и закваски перед посевом нейтрализуют до рН 7,0-7,2 добавлением стерильного 10% раствора двууглекислого натрия.

2.4. Методы микробиологических анализов

2.4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (общее микробное число)

2.4.1.1. Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 °С с образованием колоний в течение 72 часов, видимых при увеличении в 2 раза. Для повышения эффективности выделения микроорганизмов из детских продуктов необходимо использовать обогащенный питательный агар, приготовленный по п.4.2.1.

2.4.1.2. Посев продуктов проводят глубинным методом. С этой целью жидкие продукты вносят по 1 см в 2 чашки Петри; из пастообразных продуктов, каш и творога кальцинированного готовят разведение 1:10 с использованием 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида и вносят в 2 чашки Петри по 1 см разведенного до 10 продукта. Сразу (или не позднее чем через 15 мин) после внесения материала чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 °С обогащенным питательным агаром. Содержимое перемешивают осторожными вращательными движениями. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх при 30 °С на 72 часа (при необходимости допускается производить предварительный учет через 48 часов). Колонии подсчитывают на каждой из 2 чашек отдельно с помощью счетчика колоний или с помощью лупы, помещая чашку дном кверху на темную бумагу и отмечая на дне чашки колонии тушью или чернилами. Принимая во внимание низкую обсемененность микроорганизмами жидких продуктов детских молочных кухонь, учитывают все выросшие на двух чашках колонии; вычисляют среднюю арифметическую величину, округляют ее в соответствии с ГОСТ 26670-85*. Полученная величина отражает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см жидких стерилизованных смесей (КОЕ/см). При посеве разведения 10 среднюю арифметическую величину умножают на 10 и получают КОЕ/г продукта. Оценка результатов анализа производится в соответствии с нормативами табл.1-4.     

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 26670-91. - Примечание изготовителя базы данных.

2.4.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

2.4.2.1. К бактериям группы кишечных палочек (колиформным бактериям) в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ и СЭВ отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36±1 °С. Принимая во внимание растущую роль цитратассимилирующих представителей родов семейства энтеробактерий в возникновении острых кишечных и других заболеваний у детей первого года жизни, в продуктах детского питания не допускается определение коли-титра, т.к. в последнем случае учитываются преимущественно Е.coli, и отбрасываются цитрат-положительные варианты энтеробактерий - представители родов KIebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia.

2.4.2.2. Для посева используются те количества продукта, в которых в соответствии с табл.1-4 предусматривается отсутствие БГКП. Продукты жидкой консистенции засевают в среду Кесслер с лактозой (с поплавком), соблюдая соотношение продукта и среды 1:5-1:10, и помещают в термостат при 37 °С на 24-48 часов.

2.4.2.3. При отсутствии признаков роста в жидкой среде - газообразования, помутнения или изменения цвета среды готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образующих спор палочек дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу на БГКП.

2.4.2.4. При наличии признаков роста на среде Кесслер с лактозой проводят высев из газ-положительных и подозрительных пробирок на чашки со средой Эндо, помещают в термостат при 37 °С на 18-24 часа. Посевы тщательно просматривают и их колоний, подозрительных или типичных для БГКП (темнокрасные с металлическим блеском или без него, темнорозовые, светлорозовые, сиреневатые, красные слизистые и т.п.) готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие в исследуемой массе продукта бактерий группы кишечных палочек. Высев на среду Козера или Симмонса не производят, т.к. учитывают и цитратположительные и цитратотрицательные варианты БГКП. Необходимо обращать особое внимание на появление на среде Эндо мелких бесцветных колоний, которые характерны для возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл. (Примечание: иногда при высеве на среду Эндо может наблюдаться рост очень мелких, практически пылевидных темно-красных колоний, в мазках из которых обнаруживаются грамположительные диплококки).          

2.4.3. Определение эшерихий коли