ГОСТ Р 53515-2009 Колбасы жареные. Технические условия
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории жареных колбас
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)
Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении жареных колбас по настоящему стандарту, приведена в таблице Б.1.
Таблица Б.1
N п/п | Наименование мясного ингредиента | Массовая доля мышечной ткани, |
Говядина жилованная: | ||
1 | первого сорта | 94,0 |
2 | второго сорта | 80,0 |
3 | колбасная | 88,0 |
4 | односортная | 90,0 |
Свинина жилованная: | ||
5 | нежирная | 90,0 |
6 | полужирная | 50,0 |
7 | колбасная | 50,0 |
8 | односортная | 55,0 |
9 | жирная | 20,0 |
10 | грудинка | 35,0 |
11 | щековина | 20,0 |
12 | пашина | 50,0 |
13 | Баранина жилованная односортная | 80,0 |
14 | Баранина жилованная от тазобедренной и почечной частей | 85,0 |
Субпродукты обработанные: | ||
15 | обрезь свиная | 50,0 |
16 | печень говяжья | 0 |
17 | печень свиная | 0 |
18 | мясо голов свиных | 30,0 |
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань. | ||
Б.2 Определение группы и категории жареной колбасы "Пряной"
Рецептура приведена в таблице Б.2.
Таблица Б.2
Наименование ингредиентов | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
Свинина жилованная полужирная | 90 | Мясной |
Лук репчатый жареный | 10 | Немясной |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | Немясной |
Перец черный молотый | 0,300 | Немясной |
Перец красный сладкий молотый | 0,300 | Немясной |
Корица или тмин молотые | 0,080 | Немясной |
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный | 0,800 | Немясной |
Масса рецептурной смеси | 102,18 | - |
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов - 90 кг.
Масса немясных ингредиентов - 12,98 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100х90/102,98=87,40, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".
б. Определение категории
Масса мышечной ткани: 90х50/100=45,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100х45,0/102,98=43,70%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Пряной" превышает 40%, то ее относят к категории В.
Б.3 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Бараньей с луком"
Рецептура приведена в таблице Б.3.
Таблица Б.3
Наименование ингредиентов | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
Баранина жилованная от тазобедренной и почечной частей | 84 | Мясной |
Лук репчатый жареный | 16 | Немясной |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | Немясной |
Перец черный молотый | 0,150 | Немясной |
Перец душистый молотый | 0,050 | Немясной |
Перец красный молотый | 0,080 | Немясной |
Масса рецептурной смеси | 101,78 | - |
а. Определение группы