Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции

1.12. Технологическая инструкция по насыщению воды и напитков диоксидом углерода

Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь запаха и быть безопасной для употребления.

Мутную воду, имеющую отдельные механические взвеси, или прозрачную воду, но не отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая", санитарным требованиям, а также требованиям, предъявляемым к качеству питьевой воды, используемой для технологических нужд производства безалкогольных напитков, изложенным в настоящем сборнике, необходимо очищать, улучшать вкусовые показатели, исправлять солевой состав и обеззараживать описанными выше способами.

Рекомендуемые оптимальные физико-химические и органолептические показатели воды, используемой для технологических целей производства безалкогольных напитков на заводах, оснащенных установками для фильтрования, умягчения, улучшения качества и обеззараживания воды, должны быть следующие:

Органолептические показатели воды

Химические показатели воды

Бактериологические показатели воды

Примечание. При подкислении до рН 2 соляной кислотой в воде не должно образовываться хлопьев в течение 7 дней при температуре 20 °С.

Исправленную питьевую воду употребляют для технологических нужд производства напитков, в том числе и для насыщения ее диоксидом углерода.

От степени насыщения воды или напитка диоксидом углерода зависят вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость напитка. Высокое содержание диоксида углерода в напитке обеспечивает продолжительность сохранения вкуса и аромата напитка и предохраняет его от порчи.

Процесс газирования заключается в предварительном охлаждении воды, удалении из нее растворенного воздуха (деаэрации) и насыщении диоксидом углерода.

Растворимость диоксида углерода увеличивается с понижением температуры воды и повышением давления. Поэтому поступившую на сатурацию воду необходимо предварительно охлаждать до температуры 2-4 °С. При карбонизации смеси воды и сиропа на синхронно-смесительных установках смесь охлаждают до 4-10 °С.

Охлажденная вода должна проходить наиболее короткий путь от холодильника до сатуратора. Во избежание нагревания трубопроводы и сборники для охлажденной воды необходимо изолировать.

Насыщение диоксидом углерода напитков производится на синхронно-смесительных установках и в акратофорах через специальное барботирующее устройство, а насыщение воды - на сатураторах различной конструкции.

Рабочее давление в сатураторах и синхронно-смесительных установках не должно превышать 0,4 МПа, а эксплуатация, порядок работы и обслуживание этих аппаратов должны осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, разработанными применительно к каждому типу оборудования.

Присутствие в воде воздуха снижает растворимость диоксида углерода в воде, в связи с чем перед насыщением воду подвергают деаэрации на специальных аппаратах-деаэраторах.

Скорость растворения диоксида углерода в воде весьма существенно сказывается на степени насыщения ее. Медленное повышение рабочего давления в колонке насыщения сатурационной установки позволяет увеличить степень насыщения воды или напитка диоксидом углерода, а главное - увеличить в растворе прочность его молекулярной связи с водой или напитком.

В соответствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал сильногазированного напитка составляет 19 кг. С учетом того, что в таких напитках содержание диоксида углерода должно составлять не менее 0,4% мас., т.е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают практически 70-80%.

В целях повышения эффективности процесса насыщения напитков или воды диоксидом углерода следует избегать перекачек газированной воды или напитков по коммуникациям большой протяженности для передачи газированной воды от места насыщения до разливочной машины, не производить перекачек с большим напором и большой скоростью, так как это приводит к дегазации напитков.