27. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОЙ СЕЛЬДИ

Инструкция предусматривает порядок посола азово-черноморской сельди в соответствии с ГОСТ 815.

     1. Сырье и вспомогательные материалы

1.1. Для посола азово-черноморской сельди используют сельдь-сырец, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Вода, соль, лед, используемые в технологических процессах, должны отвечать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение сельди-сырца до посола. Принятую сельдь-сырец без задержки направить в обработку. При невозможности немедленной обработки хранить в охлажденном льдом насыщенном солевом растворе на плаву (без пригрузки) в массовом соотношении рыбы и раствора 1:3. В летнее время солевой раствор охлаждать до температуры от 5 до 0 °С.

Азово-черноморскую сельдь можно хранить в солевом растворе не более 18 ч, керченскую сельдь - не более 12 ч.

Дунайскую сельдь, вылавливаемую в низовьях Дуная с марта по июнь, обязательно охлаждать в льдосолевой смеси независимо от срока хранения до посола.

Перед направлением сельди в посол ее необходимо рассортировать по размерам и подморозить. Допускается подмораживать сельдь без рассортировки.

3.2. Подмораживание сельди. Сельдь подмораживать льдосолевой смесью. Перед укладкой рыбы в емкость залить на высоту от 15 до 20 см насыщенный солевой раствор, охлажденный путем добавления дробленого льда до температуры 1 °С.

Разровнять сельдь по всей площади емкости гребком.

После того как сельдь выступит над поверхностью солевого раствора, пересыпать ее по слоям смесью льда и соли. Высота слоя сельди должна быть не более двух рыб. На верхний слой рыбы насыпать слой льдосолевой смеси высотой не более 20 см.

Расход льда на подмораживание - 100% массы рыбы, соли - 12%.

Подмораживание проводить до температуры в теле сельди от минус 1 до минус 2 °С.

Запрещается хранить сельдь в солевом растворе, образовавшемся в емкости после таяния льда.

Допускается подмораживать сельдь сухим способом в камере холодильника с укладкой рыбы на стеллажи.

Продолжительность подмораживания сельди зависит от ее размеров (см. таблицу).

Продолжительность подмораживания сельди перед посолом, ч