28. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННОЙ (БОЧКОВОЙ)

Инструкция предусматривает порядок изготовления сельди пряного посола и маринованной (бочковой) в соответствии с ГОСТ 1084.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной и маринованной сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную и мороженую, а также соленую с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

Применяемые для изготовления пряной и маринованной сельди соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, уксусная кислота, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, отвечающую требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка, размораживание и сортирование сельди. Мороженую сельдь размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 3 до минус 1 °С.

Допускается размораживать сельдь на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Сельдь-сырец охлажденную, соленую и размороженную на воздухе промывать в чистой проточной или сменяемой воде или солевом растворе в моечных машинах или в ваннах с ложным дном для удаления чешуи и загрязнений. Температура воды (солевого раствора) должна быть не выше 15 °С, плотность солевого раствора от 1,02 до 1,04 г/см, соотношение рыбы и воды (солевого раствора) 1:2.

Промытую сельдь выдержать в течение 10-20 мин для стекания воды (солевого раствора) на стечных столах (или передаточных транспортерах). Сельдь, размороженную в воде, не мыть.

Направляемую в посол сельдь сортировать по качеству, длине или массе в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

3.2. Отмачивание соленой сельди. Соленая сельдь с массовой долей соли в мясе до 10% и слишком плотным несочным мясом может быть подвергнута кратковременному (от 2 до 6 ч) выдерживанию ее в воде или предпочтительнее (во избежание излишнего опреснения рыбы) в солевом растворе плотностью от 1,03 до 1,04 г/см для некоторого разрыхления (набухания) тканей рыбы, придания им более мягкой сочной консистенции и облегчения проникновения в них пряно-ароматических веществ. Необходимость такого выдерживания сельди в воде или солевом растворе и его продолжительность должен устанавливать технолог или заведующий лабораторией предприятия с учетом требований к качеству готовой продукции.

3.3. Разделка и мойка. Сельдь пряного посола и маринованную изготовлять в целом неразделанном виде или разделанной на зябреную; жаброванную (обезжабренную); полупотрошеную; обезглавленную; тушку.

Разделку и мойку сельди осуществлять в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При обработке соленого полуфабриката зябрение, обезжабривание и полупотрошение проводить до отмачивания, а обезглавливание и разделку на тушку - после отмачивания.

Азово-черноморскую сельдь изготовлять только в неразделанном виде.

3.4. Подготовка бочек. Для изготовления сельди пряного посола и маринованной использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов. Допускается также использовать полиэтиленовые или деревянные бочки, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.

Подготовку бочек осуществлять в соответствии с общими правилами Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Подготовка смеси пряностей, сахара и соли; приготовление заливок.

3.5.1. Подготовку пряностей, составление смесей пряностей с сахаром и солью или пряностей с сахаром, а также приготовление пряной, пряно-солевой, пряной уксусно-солевой заливок осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. том 2 Сборника) под наблюдением лаборатории предприятия.

Допускается замена отдельных указанных в рецептурах пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном вышеуказанной Инструкцией N 57.

При составлении смесей пряностей лавровый лист не вводить, подавать отдельно при укладывании рыбы в бочки.

3.5.2. Пряную заливку готовить по рецептурам, приведенным в табл.2-6.

Расход соли (в кг на 100 дм заливки) в среднем:

Необходимую массовую долю соли в заливке с учетом массовой доли соли в рыбе в каждом отдельном случае должна уточнять лаборатория предприятия.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-солевой или пряной заливки чистый солевой раствор. При этом все пряности и сахар, используемые для пряно-солевой или пряной заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной для пересыпки рыбы в бочке.

Для получения пряной уксусно-солевой заливки в пряную солевую заливку добавить уксусную эссенцию в количестве, обеспечивающем массу уксусной кислоты в заливке 4-6%. Уксусную эссенцию добавлять по расчету с учетом ее концентрации. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводить в посуде из кислотоустойчивого материала (эмалированной, из нержавеющей стали, деревянной). После добавления кислоты заливку тщательно перемешать.

Нормы расхода уксусной эссенции и солевого раствора плотностью 1,20 г/см для приготовления 100 дм пряной уксусно-солевой заливки приведены в табл.1.

1. Нормы расхода уксусной эссенции и солевого раствора для приготовления 100 дм пряной уксусно-солевой заливки, дм

3.6. Изготовление пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката.

3.6.1. Промытую и при необходимости разделанную соленую сельдь укладывать в бочки, пересыпая при этом смесью пряностей и сахара.

Укладывать сельдь в бочки следующим образом: на дно бочки положить от 2 до 5 шт. лаврового листа и насыпать смесь пряностей и сахара в количестве от 25 до 30 г, после чего укладывать сельдь ровными плотными рядами спинкой вниз с небольшим наклоном набок. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Сельдь верхнего ряда класть спинками вверх. Каждый ряд сельди равномерно посыпать смесью пряностей с сахаром. Верхний ряд сельди засыпать смесью пряностей и сахара в количестве от 40 до 60 г и положить на него от 2 до 5 шт. лаврового листа.

Для пересыпки сельди в бочке применять смеси пряностей и сахара, приготовленные по рецептурам, указанным в таблицах 2 и 3.

2. Рецептуры смесей пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката