• Текст документа
  • Статус
Действующий


 28. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННОЙ (БОЧКОВОЙ)


Инструкция предусматривает порядок изготовления сельди пряного посола и маринованной (бочковой) в соответствии с ГОСТ 1084.

     1. Сырье и материалы


Для изготовления пряной и маринованной сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную и мороженую, а также соленую с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

Применяемые для изготовления пряной и маринованной сельди соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, уксусная кислота, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, отвечающую требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса


Инструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)


3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка, размораживание и сортирование сельди. Мороженую сельдь размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 3 до минус 1 °С.

Допускается размораживать сельдь на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Сельдь-сырец охлажденную, соленую и размороженную на воздухе промывать в чистой проточной или сменяемой воде или солевом растворе в моечных машинах или в ваннах с ложным дном для удаления чешуи и загрязнений. Температура воды (солевого раствора) должна быть не выше 15 °С, плотность солевого раствора от 1,02 до 1,04 г/смИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой), соотношение рыбы и воды (солевого раствора) 1:2.

Промытую сельдь выдержать в течение 10-20 мин для стекания воды (солевого раствора) на стечных столах (или передаточных транспортерах). Сельдь, размороженную в воде, не мыть.

Направляемую в посол сельдь сортировать по качеству, длине или массе в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

3.2. Отмачивание соленой сельди. Соленая сельдь с массовой долей соли в мясе до 10% и слишком плотным несочным мясом может быть подвергнута кратковременному (от 2 до 6 ч) выдерживанию ее в воде или предпочтительнее (во избежание излишнего опреснения рыбы) в солевом растворе плотностью от 1,03 до 1,04 г/смИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) для некоторого разрыхления (набухания) тканей рыбы, придания им более мягкой сочной консистенции и облегчения проникновения в них пряно-ароматических веществ. Необходимость такого выдерживания сельди в воде или солевом растворе и его продолжительность должен устанавливать технолог или заведующий лабораторией предприятия с учетом требований к качеству готовой продукции.

3.3. Разделка и мойка. Сельдь пряного посола и маринованную изготовлять в целом неразделанном виде или разделанной на зябреную; жаброванную (обезжабренную); полупотрошеную; обезглавленную; тушку.

Разделку и мойку сельди осуществлять в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При обработке соленого полуфабриката зябрение, обезжабривание и полупотрошение проводить до отмачивания, а обезглавливание и разделку на тушку - после отмачивания.

Азово-черноморскую сельдь изготовлять только в неразделанном виде.

3.4. Подготовка бочек. Для изготовления сельди пряного посола и маринованной использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов. Допускается также использовать полиэтиленовые или деревянные бочки, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.

Подготовку бочек осуществлять в соответствии с общими правилами Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Подготовка смеси пряностей, сахара и соли; приготовление заливок.

3.5.1. Подготовку пряностей, составление смесей пряностей с сахаром и солью или пряностей с сахаром, а также приготовление пряной, пряно-солевой, пряной уксусно-солевой заливок осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. том 2 Сборника) под наблюдением лаборатории предприятия.

Допускается замена отдельных указанных в рецептурах пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном вышеуказанной Инструкцией N 57.

При составлении смесей пряностей лавровый лист не вводить, подавать отдельно при укладывании рыбы в бочки.

3.5.2. Пряную заливку готовить по рецептурам, приведенным в табл.2-6.

Расход соли (в кг на 100 дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) заливки) в среднем:

для пряной сельди

весной и летом

10

осенью и зимой

для маринованной сельди

9

весной и летом

10

осенью и зимой

8


Необходимую массовую долю соли в заливке с учетом массовой доли соли в рыбе в каждом отдельном случае должна уточнять лаборатория предприятия.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-солевой или пряной заливки чистый солевой раствор. При этом все пряности и сахар, используемые для пряно-солевой или пряной заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной для пересыпки рыбы в бочке.

Для получения пряной уксусно-солевой заливки в пряную солевую заливку добавить уксусную эссенцию в количестве, обеспечивающем массу уксусной кислоты в заливке 4-6%. Уксусную эссенцию добавлять по расчету с учетом ее концентрации. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводить в посуде из кислотоустойчивого материала (эмалированной, из нержавеющей стали, деревянной). После добавления кислоты заливку тщательно перемешать.

Нормы расхода уксусной эссенции и солевого раствора плотностью 1,20 г/смИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) для приготовления 100 дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) пряной уксусно-солевой заливки приведены в табл.1.

1. Нормы расхода уксусной эссенции и солевого раствора для приготовления 100 дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) пряной уксусно-солевой заливки, дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)

Концентрация уксусной эссенции, %

Уксусная эссенция, дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)

Вода для заливки соленостью

Пряный отвар, дмИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)

Раствор соли плотностью 1,20 г/смИнструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой) для заливки соленостью

Всего

12%

10%

12%

10%

70

5,32

30,68

31,88

20

44,0

42,8

100

75

5,00

31,00

32,25

20

44,0

42,8

100

80

4,65

31,35

32,55

20

44,0

42,8

100


3.6. Изготовление пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката.

3.6.1. Промытую и при необходимости разделанную соленую сельдь укладывать в бочки, пересыпая при этом смесью пряностей и сахара.

Укладывать сельдь в бочки следующим образом: на дно бочки положить от 2 до 5 шт. лаврового листа и насыпать смесь пряностей и сахара в количестве от 25 до 30 г, после чего укладывать сельдь ровными плотными рядами спинкой вниз с небольшим наклоном набок. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Сельдь верхнего ряда класть спинками вверх. Каждый ряд сельди равномерно посыпать смесью пряностей с сахаром. Верхний ряд сельди засыпать смесью пряностей и сахара в количестве от 40 до 60 г и положить на него от 2 до 5 шт. лаврового листа.

Для пересыпки сельди в бочке применять смеси пряностей и сахара, приготовленные по рецептурам, указанным в таблицах 2 и 3.

2. Рецептуры смесей пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката

Компоненты

Рецептуры смесей, кг

1

2

3

4

5

6

для пересыпки 100 кг рыбы

Перец

черный

0,050

0,050

0,050

0,100

0,070

0,060

душистый

0,100

0,100

0,100

0,200

0,200

0,190

красный стручковый жгучий

0,050

0,050

0,050

0,030

0,030

0,025

Гвоздика

0,010

-

0,005

0,030

0,030

0,075

Корица

0,020

0,020

0,020

0,050

0,050

0,060

Кориандр

0,300

0,300

0,300

0,200

0,200

0,105

Кардамон

-

-

-

0,020

0,020

-

Лавровый лист

0,010

0,010

0,010

0,020

0,020

0,015

Мускатный орех

-

-

-

0,020

-

-

Шалфей

-

-

-

0,030

0,030

-

Тмин

-

0,030

0,015

-

-

-

Анис

0,080

0,080

0,080

-

0,020

0,020

Чабер

-

-

-

-

0,020

-

Укроп (фенхель)

-

-

-

-

0,010

0,015

Мята

-

-

-

-

-

0,015

Сахар

0,350

0,350

0,350

0,300

0,300

0,200

Уксусная кислота 80%-ная

-

-

-

-

-

-



Продолжение

Компоненты

Рецептуры смесей, кг

1

2

3

4

5

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

Инструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)

Название документа: Инструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)

Вид документа: Инструкция Минрыбхоза СССР

Принявший орган: Минрыбхоз СССР

Статус: Действующий

Опубликован: Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 2. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), 1994 год
Дата принятия: 05 сентября 1991

Дата начала действия: 01 июля 1992
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах