88. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12%, мойву - не менее 4,5%.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.

Допускается размораживать рыбу в солевом растворе плотностью (1,03±0,1) г/см, температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

3.2. Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

3.3. Сортирование. Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.

В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.

Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.

3.4. Разделка, мойка. В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.

Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.

На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.

Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.