24. Инструкция по посолу атлантической и тихоокеанской сельди

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки атлантической и тихоокеанской сельди и изготовление соленой сельди в соответствии с ГОСТ 815.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой сельди использовать атлантическую, включая добываемую в Балтийском море и прилегающих к нему заливах, и тихоокеанскую сельдь-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, а также соленый полуфабрикат. Сельдь по качеству должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и стандартов. Соль поваренная пищевая, лед, вода, а также подготовка производства должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21.

     2. Схемы технологических процессов

     3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление соленой атлантической и тихоокеанской сельди и полуфабрикатов на промысловых судах и плавбазах.

3.1.1. Прием сельди-сырца. Подготовку судна к промыслу, прием сельди-сырца производить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий Сборник).

3.1.2. Охлаждение, хранение. Охлаждение сельди производить льдом или охлажденной морской водой. Для обеспечения качества улова сельди-сырца трюм промыслового или приемно-транспортного судна необходимо оборудовать вертикально-горизонтальной сепарацией, которая разделяет его на отсеки.

Горизонтальную сепарацию установить на высоте 0,6 м от днища трюма.

Охлаждение льдом производить в инвентарных ящиках или насыпью в трюме судна мелкодробленым льдом высотой 10-15 см, затем уложить ровным слоем рыбу и равномерно засыпать ее слоем льда. Расход льда определять согласно Инструкции N 2 (см. настоящий сборник).

Питающуюся сельдь с наполненным пищей желудком необходимо хранить в трюме только в инвентарных ящиках с пересыпанием льдом в количестве не менее 50% массы сельди.

При охлаждении сельди-сырца в охлажденной морской воде соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:2. Температура тела рыбы должна поддерживаться равной 0 - минус 2 °С. При температуре тела рыбы выше 0 °С необходимо добавить в воду мелкодробленый лед.

Тихоокеанскую жирную сельдь охладить до температуры тела 0-5 °С в охлажденной морской воде при соотношении массы воды и рыбы 1:1 или в бункерах с пересыпкой мелкодробленым льдом в количестве не менее 30% массы рыбы.

Продолжительность хранения и транспортирования охлажденной льдом сельди-сырца на промысловых и приемно-транспортных судах, считая с момента окончания выливки сельди из орудий лова до окончания сдачи ее на перерабатывающее предприятие, не должна превышать 8 ч, питающейся сельди с наполненным пищей желудком - 6 ч.

При температуре наружного воздуха не выше 10 °С и продолжительности транспортирования, считая с момента вылова рыбы, не более 2 ч допускается перевозка сельди-сырца без охлаждения в трюме или бункерах на палубе судна с условием укладывания ее слоем высотой не более 0,4 м. Сельдь обязательно укрыть брезентом.

В случае невозможности немедленной обработки сельдь хранить в специально отведенном прохладном помещении в инвентарных ящиках, бункерах или теплоизолирующих контейнерах с пересыпкой мелкодробленым льдом. Высота слоя пересыпанной льдом сельди в бункере должна быть не более 0,6 м.

Температура тела сельди во время хранения должна быть равна 05 °С, продолжительность хранения - не более 10 ч.

При суммарной продолжительности хранения сельди с момента вылова не более 12 ч лед расходовать в зависимости от температуры окружающего воздуха в количестве 30-50% массы сельди, при продолжительности хранения 12-24 ч - в количестве 60-70% массы сельди.

Допускается хранить сельдь в ваннах с охлажденной морской водой или 3-5%-ным солевым раствором температурой минус 1-0 °С. Высота слоя сельди в ваннах с холодной водой (солевым раствором) должна быть не более 0,8 м.

Продолжительность хранения (с момента вылова) атлантической и тихоокеанской сельди в холодной воде (солевом растворе) должна быть не более 24 ч, сельди, вылавливаемой в Балтийском море, - не более 10 ч.

Перегрузку сельди-сырца с промысловых судов на плавбазы или приемно-транспортные суда проводить с помощью жестких емкостей (ящиков, бадей) высотой не более 0,8 м или рыбонасосов.

Сельдь с наполненным пищей желудком перегружать только в инвентарных ящиках.

Допускается перегружать сельдь-сырец с помощью каплеров вместимостью не более 500 кг.

Сортность сельди-сырца устанавливать в процессе приема-сдачи в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Принятую по качеству и массе сельдь-сырец без задержки направлять на обработку или хранение с охлаждением.

3.1.3. Сортирование. Сортировать сельдь-сырец по качеству и размерам в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

3.1.4. Мойка. Перед посолом сельдь по необходимости промыть под душем для удаления слизи, крови и механических загрязнений чистой пресной или морской водой температурой 15-20 °С непосредственно на конвейере или в моечном барабане. Сельдь, выгружаемую рыбонасосами, не мыть.

3.1.5. Разделка и мойка. Непитающуюся сельдь солить в неразделанном или обезглавленном виде. Решение о направлении на обезглавливание сельди принимает технолог или заведующий лабораторией. Питающуюся сельдь обязательно направить на разделку - обезглавливать, зябрить, жабровать (обезжабривать) или полупотрошить.

Разделку и мойку разделанной рыбы производить, руководствуясь Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник).

Сельдь тихоокеанскую законченного посола изготовлять в неразделанном виде.

Сельдь с наполнением желудков пищей не более двух баллов солят:

1) на рефрижераторных плавбазах с предварительным (перед посолом) охлаждением сельди-сырца до 0 °С.

2) на промысловых судах с хранением соленой сельди и соленого полуфабриката в охлажденных трюмах и последующей сдачей полуфабриката на плавбазы;

3) на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов, с условием сдачи соленого полуфабриката на плавбазы в течение 24 ч.

При уловах сельди более 7 т в сутки на промысловых судах, как исключение, допускается посол питающейся сельди (независимо от степени наполнения ее желудков пищей) в неразделанном виде с условием обязательной последующей разделки посоленной сельди при дообработке полуфабриката на плавбазах; разделанную на плавбазах сельдь при уборке залить только насыщенным солевым раствором.

3.1.6. Посол сельди.

3.1.6.1. Сухой прерванный посол. Сельдь равномерно перемешать с необходимой для посола дозой соли в рыбопосолочных машинах или вручную на специальных посолочных столах, затем ссыпать полученную рыбосолевую смесь в подготовленную бочку.

При посоле на посолочных столах сельдь подавать на стол порциями, полностью заполняя ею мерный отсек. Поданную на стол сельдь засыпать соответствующим количеством соли и тщательно перемешать руками или деревянными лопатками до равномерного обваливания всей рыбы солью и затем ссыпать сельдь и оставшуюся на столе соль в бочку (через боковое окно стола), после чего засаливать следующую порцию сельди на столе. Посольные столы должны иметь ограждающие бортики высотой до 15 см.

В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбосолевую смесь путем встряхивания бочки вручную или на вибраторе. При уплотнении рыбосолевой смеси вручную бочки встряхивать 2-3 раза. При уплотнении на вибраторе установленную на него бочку заполнить до половины рыбосолевой смесью, после чего включить вибратор и продолжать насыпать рыбосолевую смесь. После наполнения рыбосолевой смесью бочки выдержать на вибраторе в течение 5-7 с. Общая продолжительность выдержки бочки с рыбосолевой смесью на вибраторе не должна превышать 12-15 с.

При посоле питающейся сельди (с наполненными пищей желудками) уплотнять рыбосолевую смесь в бочках на вибраторе не допускается: уплотнение необходимо производить вручную.

Поверх уложенной в бочки рыбосолевой смеси насыпать соль (при смешивании сельди с солью перед укладкой в бочки данное количество соли исключить из установленной общей дозировки соли на посол сельди). Из общего количества соли, используемой непосредственно на посол сельди, на обваливание расходовать 92-93%, засыпку верхнего слоя - 7-8%.

3.1.6.2. Смешанный прерванный посол. Сельдь перемешать с солью так же, как при сухом посоле. Перед укладыванием рыбы на дно бочки налить 5-8 дм охлажденного до температуры плюс 5 - минус 4 °С (в расчете на бочку вместимостью 100 дм) солевого раствора плотностью 1,20 г/см.

Бочки заполнить рыбосолевой смесью на 1-2 см выше уторного паза; поверх уложенной в бочки рыбосолевой смеси насыпать слой соли (при посоле сельди в бочках вместимостью 50 дм насыпать до 2 кг соли, 100 дм - до 4, 120 дм - до 5 кг соли).

Допускается производить заливку солевого раствора в бочки после заполнения их рыбосолевой смесью (через предварительно вставленную до дна бочки жесткую трубку или осторожно по стенке бочки), а также производить заливку солевого раствора в два приема - половину раствора залить в бочку до заполнения ее рыбосолевой смесью, а другую половину - после заполнения бочки рыбосолевой смесью.

Общее количество сельди в бочках вместимостью 50 дм составляет не менее 38 кг, 100 дм - не менее 75 кг, 120 дм - не менее 90 кг.

При использовании сухотарных бочек с вкладышами из полимерных пленочных материалов в бочках вместимостью 100 дм засаливать не менее 70 кг сельди, 120 дм - 85 кг.

Дозировка соли при посоле непитающейся и разделанной питающейся сельди должна быть равна 18-24% (за исключением дополнительного расхода соли на приготовление солевого раствора при смешанном посоле).

Неразделанную питающуюся сельдь с наполненными пищей желудками солить только смешанным способом. Расход соли на собственно посол независимо от типа промыслового или обрабатывающего судна должен составить не менее 25% массы сельди-сырца. Из общего количества соли, используемой непосредственно на посол сельди, на обваливание расходовать 80%, засыпку верхнего слоя - 20%.

3.1.6.3. Законченный смешанный ненасыщенный посол. Данный способ посола применять на промысловых судах и рефрижераторных плавбазах для изготовления готовой соленой продукции из сельди атлантической, включая сельдь, вылавливаемую в Балтийском море, а также сельди тихоокеанской жирной среднесоленой.

Сельдь солить в заливных бочках вместимостью не более 50 дм.

На посол направлять непитающуюся или разделанную питающуюся сельдь, а также сельдь-сырец тихоокеанскую жирную первого сорта размером более 22 см с массовой долей жира 12% и более (кроме питающейся).

Сельдь равномерно перемешать с необходимой для посола дозой соли вручную на посолочном столе так же, как при сухом посоле. На перемешивание с солью направлять взвешенные порции сельди массой не более 21 кг.

Перед укладыванием рыбосолевой смеси в бочки налить 1-4 дм солевого раствора плотностью 1,20 г/см, предварительно охлажденного до температуры не выше 05 °С. Обваленную солью сельдь уложить в бочку. По рядам рыбы и поверх верхнего ряда рыбы в бочке насыпать соль. Атлантическую сельдь и сельдь, вылавливаемую в Балтийском море, укладывать в бочку плотными перекрещивающимися рядами на 3-5 см выше уторов. Допускается укладывать перемешанную с солью сельдь в бочки безрядовым укладыванием (насыпью) с разравниванием рыбы по рядам.

В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбосолевую смесь путем встряхивания бочки вручную или на вибраторе.

Тихоокеанскую жирную сельдь укладывать насыпью с уплотнением по слоям вручную с разравниванием верхнего ряда рыбы. Использование вибраторов не допускается. Наполненные сельдью бочки осторожно долить солевым раствором плотностью 1,20 г/см, не допуская смыва соли с верхнего ряда рыбы.

Уложенную в бочку сельдь слегка подпрессовать, после чего бочки укупорить и немедленно направить в трюм.

Дозировка сухой соли (в % массы засаливаемой сельди) для посола сельди в зависимости от массовой доли соли в готовой соленой продукции приведена ниже.

Дозировка соли при посоле тихоокеанской среднесоленой сельди с массовой долей соли от 8 до 12% составляет 6,5-8,5%. Из общего количества соли, используемой на посол, на обваливание расходуют 75%, засыпку верхнего слоя рыбы - 25%.

Для остальной сельди из всего количества сухой соли 80% следует расходовать на обваливание и пересыпку сельди по рядам при укладке в бочки, 20% - на засыпку верхнего ряда сельди в бочке.

В трюме укупоренные бочки с сельдью залить через шкантовые отверстия охлажденным до температуры минус 5 - минус 4 °С солевым раствором плотностью 1,20 г/см. Через 24-72 ч провести повторно доливку бочек солевым раствором плотностью 1,20 г/см. Общее количество солевого раствора, заливаемого в бочку вместимостью 50 дм (до и после укладки рыб), составляет 6,5-10 дм.

Температуру воздуха в трюме в период заполнения бочками с сельдью поддерживать равной 0 - минус 4 °С. По окончании просаливания последней партии загружаемой в трюм сельди температуру воздуха в трюме понизить до минус 4 - минус 8 °С.

Бочки с посоленной тихоокеанской сельдью направить в трюм на просаливание и хранение. Просаливание проводить в двухступенчатом режиме: первые 7-10 сут (в зависимости от размера сельди и массовой доли жира в мясе рыбы) при температуре 0-1 °С, после чего бочки поместить в помещение с температурой воздуха минус 4 - минус 8 °С.

При отсутствии помещений допускается просаливание и хранение проводить при температуре минус 4 - минус 8 °С, не допуская подмораживания.

Массу нетто среднесоленой сельди принимают равной 96% массы заложенной сельди-сырца.

На 2-3-и сутки просаливания проконтролировать наличие тузлука в бочках и при необходимости долить бочки охлажденным тузлуком плотностью 1,18-1,20 г/см.