ВРЕМЕННЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ГИСТАМИНА В РЫБОПРОДУКТАХ*

________________

* Данными Нормативами рекомендуется пользоваться в случаях, когда имеются нарушения условий и сроков хранения рыбопродукции с целью профилактики пищевых отравлений гистаминной этиологии, а также в процессе расследования случаев пищевых отравлений.

УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР В.Е.Ковшило N 4083-86 27 марта 1986 г.

Настоящие правила разработаны и утверждены на основе Положения о государственном санитарном надзоре в СССР* (п.7а), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 г., N 361.

_______________

* Действует Положение об осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства РФ от 15.09.2005 г. N 569. - Примечание изготовителя базы данных.

Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (ст.18).

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (ст.19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении*, утвержденные Законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г.).

_______________

* Действуют Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 года N 5487-I. - Примечание изготовителя базы данных.

В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах.

Гистамин (-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.     

Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Среди микробов, ответственных за процесс декарбоксилирования гистидина, отмечают многих представителей семейства Enterobacteriacea (Echerichia, Enterobacter, Schigella, Salmonella, Proteus) и некоторые виды, принадлежащие к Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridlum, Vibrio.

Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсических уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены использованием рыбы из семейства скумбриевых, содержащей большое количество гистамина, и продуктов из нее.

Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных различий от 5 мин до 5 ч. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания.

Предел переносимости гистамина для взрослого человека составляет 5-6 мг/кг веса тела. Токсическая доза находится в пределах >100-1000 мг/кг продукта и высокотоксичная - свыше 1 г/кг.

Временная предельно допустимая концентрация гистамина в рыбопродуктах установлена на уровне 100 мг/кг с учетом практики международного законодательства (Финляндия, Чехословакия, США, Швеция и др.).

В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает предельно допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбообрабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматриваются разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания, не должно превышать 100 мг/кг массы рыбы.

Метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах

В основе метода определения гистамина лежит измерение интенсивной флуоресценции производного, полученного при взаимодействии гистамина с о-фталевым альдегидом.

Предел обнаружения метода - 0,1 мг/кг, относительное стандартное отклонение - 0,20-0,30. Степень извлечения добавленного к образцу стандарта гистамина - 65-85%. Продолжительность анализа - 3 ч.

Метод включает следующие этапы:

- подготовку образца к анализу; экстракцию метанолом;

- очистку экстракта с помощью ионообменной хроматографии;

- построение калибровочной кривой;

- количественное определение гистамина.

Методические рекомендации предназначены для лабораторий институтов гигиенического профиля и санитарно-эпидемиологических станций для определения содержания гистамина в рыбопродуктах.

Оборудование и материалы