Статус документа

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия (с Изменением N 1)

4 Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Сухой ржаной неферментированный и ферментированный солод должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.1.2 По способу приготовления сухой ржаной солод делят на два типа: неферментированный и ферментированный.

4.1.3 Сухой ржаной солод неферментированный и ферментированный вырабатывают двух классов: I и II и двух видов: в зернах и размолотый.

4.1.4 По органолептическим показателям сухой ржаной солод в зернах и размолотый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика солода
	неферментированного	ферментированного
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др.

4.1.5 По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


	Норма для солода типа
Наименование показателя	неферментированного		ферментированного
	класса
	I	II	I	II
Массовая доля влаги, %, не более:
- в зернах	8,0
- в размолотом виде	10,0
Качество помола:
- размолотого солода	Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм
- для хлебопекарной промышленности	Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее:
- при горячем экстрагировании	80,0	78,0	-	-
- при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода	-	-	84,0	80,0
- при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности)	-	-	42,0	40,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Кислотность солода, к.ед.:	25	30	-	-
- при холодном экстрагировании	-	-	От 35,0 до 50,0	От 25,0 до 34,9
- при горячем экстрагировании, не более	15,0	17,0	-	-
Цвет солода, ц.ед.:
- при холодном экстрагировании	-	-	От 10,0 до 20,0	От 7,0 до 9,9
- при горячем экстрагировании, не более	3,0	5,0	-	-
Примеси:
- металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг, не более	3,0
- минеральные примеси	Не допускаются
Зараженность вредителями	Не допускается

4.1.6 По показателям безопасности ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям [1].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Для приготовления сухого ржаного солода используют:

- рожь для переработки на солод по ГОСТ 16990;

- воду питьевую [2], [3].

Технологические вспомогательные средства, применяемые при производстве ржаного сухого солода, должны соответствовать требованиям [4].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка ржаного сухого солода должна соответствовать требованиям [5].

Сухой ржаной солод, в зернах или размолотый, упаковывают в тканевые мешки по ГОСТ 30090. Новые или бывшие в употреблении мешки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не зараженными вредителями. После заполнения мешки зашивают. Масса одного мешка с солодом должна быть не более 50 кг, с допускаемым отрицательным отклонением массы нетто одного мешка не более 1%.

Допускается отгрузка сухого ржаного солода в зернах насыпью (кроме используемого в хлебопекарной промышленности).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3.2 Сухой ржаной солод, отгружаемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.