ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором

     3 Определения

3.1 Пенетрация вязкопластичных (колбасные фарши, паштеты, ливерные колбасы и т.д.) и упруго-эластичных (готовые колбасные изделия, копчености, карбонат, шейка, балык и др. цельно-кусковые изделия) мясных продуктов - глубина погружения индентора в испытуемый образец в указанных условиях (вид индентора, нагрузка, время, температура).

Для вязкопластичных мясопродуктов используют индентор в виде конуса с углом при вершине 2=60°, для упруго-эластичных - с углом 2=10° или четырехигольчатый индентор, время погружения 5 и 180 с при температуре 20 °С.

За единицу пенетрации принято погружение на 0,1 мм. По величине пенетрации рассчитывают значение предельного напряжения сдвига, характеризующее консистенцию вязкопластичных мясопродуктов и пенетрационное напряжение для упруго-эластичных мясопродуктов с указанием использованного индентора.

3.2 Подпрессовка - обработка крупнодисперсного фарша (мясной фарш после волчка, фарш полукопченых и сырокопченых колбас) избыточным давлением 4х10 Па (0,04 кг/см) в течение 180 с.

3.3 Дополнительное измельчение - измельчение неоднородных мясопродуктов (шпиковые вареные, варено-копченые, сырокопченые колбасы) через мясорубку диаметром отверстия в решетке 2 мм.

3.4 Пенетрация фарша без дополнительного измельчения - пенетрация вязкопластичных мясопродуктов, определенная на образцах, подверженных минимальному разрушению во время переноса его в емкость для испытаний.

3.5 Пенетрация готовых колбасных изделий и цельнокусковых мясопродуктов - пенетрация образца изделий, обладающего достаточной твердостью, чтобы сохранять свою форму.