ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия
3 Технические требования
3.1 Характеристики
3.1.1 Кексы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3.1.2 В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на группы:
- изготовляемые на дрожжах;
- изготовляемые на химических разрыхлителях;
- изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.
3.1.3 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха |
Форма | Свойственная данному наименованию изделия |
Вид в изломе | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса |
3.1.4 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля влаги, % не более | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %: | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более |
для кексов типа "Десерт" | 4,0% |
для остальных | 2,5% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более: |
для кексов типа "Десерт" | 2,5% |
для остальных | 2,0% |
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более | 2,0 |
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более | 2,5 |
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
3.1.5 Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями [1]*.
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2 Требования к сырью
3.2.1 Сырье, применяемое для изготовления кексов, должно соответствовать требованиям нормативной документации и медико-биологическим требованиям [1]*.
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2.2 Ароматизирующие и красящие вещества, химические разрыхлители, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.3 Упаковка
3.3.1 Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.